银耳为何熬不出胶 银耳煮不出胶是假的吗
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想要炖银耳来吃,但试了几次做出来的银耳都是脆的,没有那种软糯出胶的口感,这是怎么回事呢?正确的银耳炖煮方法是怎样的呢?
如果你做的银耳不出胶,可能跟做法不当有关,如:
银耳中或多或少带有一些杂质,一定要充分浸泡。温水泡发1小时左右,冷水泡需要2~3小时,充分泡发的标准就是银耳变大,叶子都舒展开来。
银耳泡发后,需要撕成小碎片,越碎越容易出胶,很多人住的银耳汤没有出胶就是因为银耳太大朵。
水刚好没过银耳三分之一即可,太多会增加银耳的炖煮时间,还可能煮不糯。
炖煮火候非常关键,先是大火让银耳煮沸炖烂,再调为小火慢炖出胶质。
银耳炖煮时间不能太长,也不宜太短。太短胶质出不来,太长银耳的营养遭到破坏,颜色也会变差。最佳炖煮时间2~3小时即可。
很多人吃银耳汤喜欢和冰糖、红枣、枸杞、桂圆等食材一起放进去煮,但这些不能放入太早,特别是红枣、枸杞一开始放会影响银耳出胶,而且煮出来会变色,不甚美观,为了保持最佳口感,可在汤煮好前15分钟放入。
枸杞、红枣、莲子对银耳出胶都有一定的影响,经常煮不出胶的姐妹,检查一下是否是这三样东西放多了。
食材:银耳一朵、红枣一把、枸杞少许、冰糖少许。
1、银耳提前用清水泡发,泡银耳的时候很多人为了快捷会用热水来浸泡,这是错误的做法,用热水浸泡虽然能使银耳快速泡发膨胀,但也会影响大大银耳的口感,银耳中的胶质也很难被煮出来。
正确的方法是用凉水来浸泡,浸泡2小时左右,让银耳慢慢吸收水分而变大,这样可以锁住银耳中的营养成分,而且在接下来煮银耳汤的时候也更容易出胶,口感也更好。
2、红枣放在碗中,加入适量温水,浸泡2小时备用。
3、把泡发好的银耳用清水冲洗几遍,冲掉表面的杂质和灰尘,然后用手撕成小块,越小越好。(银耳撕得越小,出胶会越丰富。)
4、锅中坐水,凉水下入撕好的银耳,烧开后转为小火煮5分钟。(这里需要注意的是银耳和水的比例,泡发好的银耳和水的比例为1:6左右,这样熬出来的银耳汤胶质浓郁、黏稠度也正好。煮银耳汤的时候银耳一定要凉水下锅,这样更容易煮出银耳中的胶质。)
5、5分钟后加入泡发好的红枣,加入适量冰糖,继续小火慢炖15分钟。
6、15分钟后加入几颗枸杞,关火,盖上锅盖焖5分钟。(最后焖的这一步也非常重要,可以让银耳中的胶质完全释放,和水完全结合,这样银耳汤才会黏稠好喝。)
7、最后打开锅盖,盛入碗中即可食用,用勺子舀汤的时候就可以明显的看到汤的拉丝程度,满满的胶质啊。
不是假的。
实验论证
选取的银耳:有硬的有软的,有去年的,有今年的。泡发后,叶片也有厚有薄。
炖煮方式:3种银耳泡发后,各取3克,分别加入200克水。同时在隔水炖锅里炖煮3小时。
结论:上述3种形态银耳都能出胶,出胶程度差不多,都很好;而且小实验2、3的结果,即使用热水泡银耳,泡过的水倒掉(损失了一部分胶质),也基本不会影响银耳后续的出胶。1号实验我们用的银耳还是15年12月份的银耳,仍然出胶。这就说明在这3种情况下,银耳出不出胶跟银耳品质没有关系。
有效果,照样很有营养。
银耳味甘、淡,性平,含有丰富的钾、磷、钠、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质,即使没有出胶,平时吃的用于凉拌或糖水的那种脆木耳,也同样含有上述营养成分,只是其口感和脆的银耳不同,而且润肺效果也不如出胶的好。
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