腊八蒜为什么是绿色的 腊八蒜不绿是怎么回事
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大蒜本身是白色的,但腌制呈腊八蒜后颜色会变成绿色,这是为什么呢?腊八蒜在腌制时不变绿又是什么原因所引起的呢?让我们一起来看看吧。
腊八蒜腌制好后变绿是因为产生了绿色素,大蒜中含有许多含硫物质,腌制腊八蒜时需要加入大量的醋,而大蒜中含硫物质在醋酸环境中会与蒜酶发生反应发生结构变化,在此过程中会生成蓝色和黄色两种含硫色素,而这两种色素结合会呈现出绿色,这也就是为什么腊八蒜腌制好后颜色会发绿的原因。
腊八蒜需要浸泡一段时间才会变绿,具体时间会因为腌制方式而存在一定的差异,但至少也要一周以上,因此腊八蒜泡好后不变绿可能是因为时间不够。
腌制腊八蒜时要将其放在冷冻偏低一定的地方,因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶,而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用,如果将腊八蒜放在温度较高的地方,就会导致其迟迟不变色。
腌制腊八蒜时醋一定要放够,食材需要将大蒜完全盖住,如果食醋含量不够也会影响腊八蒜的变色速度。
腊八蒜不绿是可以补救的,但要根据腊八蒜颜色不绿的原因来做出调整补救,如果是因为腌制时间不够导致大蒜颜色不变的话无需做特殊处理,只要将其继续腌制一段时间即可。如果是因为腌制环境温度因素,则要将腊八蒜放置在低温干燥处继续腌制,这样能加速腊八蒜变绿。同样的,如果是因为食醋量放的不够导致其颜色不变绿,则可以往容器内多放一些醋,这样能加速腊八蒜的腌制。
是的。
腊八蒜变绿就说明已经腌制好了,此时食醋当中的醋酸已经渗透进了大蒜中间,其口感酸辣、清脆可口。另外相比于普通大蒜,腊八蒜的营养价值会更好,适量食用能起到开胃解腻、祛风散寒、保护血管等多种作用。
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