绿豆汤为啥有的红色有的绿色 绿豆汤煮成红色好还是绿色好
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绿豆本身颜色是绿色的,但发现南北方煮出来的绿豆汤颜色也不一样,一般在北方的绿豆汤是红色的,而南方的绿豆汤是绿色的,这是为什么呢?不同的颜色区分下绿豆汤功效有什么区别吗。
绿豆汤呈红色主要是因为发生了氧化反应,在绿豆皮中含有多酚类物质,一旦接触空气就容易被氧化成醌类物质,并随煮制的时间延长,氧化程度加深,汤水变红,一般煮的时间较长或是开盖煮绿豆汤都会变红,而盖盖煮绿豆汤或是短时间煮绿豆汤就是绿色的。
南北方的水质有差异,在北方水质多偏碱性,煮出来的绿豆汤容易变红,而南方水质偏弱酸性,煮出来的绿豆汤则是绿色的,主要是碱水会加快绿豆的氧化程度,从而使其变色。
如果使用高压锅煮绿豆汤,则会减少汤与空气的接触,煮出来的汤色较绿;而用敞口铁锅煮绿豆汤,一来会绿豆与空气的接触面,二来铁元素与绿豆汤中的多酚类物质会发生反应,使汤色变暗发红。
绿色好。
绿豆汤煮成红色或是绿色其营养成分并没有发生改变,只是绿豆的绿豆汤其含有的多酚类物质比红色的绿豆汤要高,而绿豆中的多酚类物质是清热降暑的来源,同时还具有抗氧化作用,能帮助清除体内的自由基,减少自由基对细胞的损伤,对人体有增强免疫力、延缓衰老、美容养颜等多种功效,而经过氧化后呈现出红色的绿豆汤中抗氧化物质含量较低,降低了这些功效,故绿色的绿豆汤比红色的绿豆汤更好。
煮绿豆汤时,最好选择金属离子较少的纯净水,或者在自来水中加点醋或柠檬汁,调节水的酸碱性,这样煮出来的绿豆汤能保持绿色。
高压锅和电饭锅的密封性比较好,能减少多酚和氧气的接触,少发生点氧化反应,避免绿豆汤变红,一般按下煮汤或煮粥键,用高压锅或电饭锅煮出来的绿豆汤汤色可保持翠绿,非常好看。
绿豆相对来说比较好煮熟,如果是只喝汤,沸水煮10分钟以内就行,颜色碧绿清澈,加点糖调味就能喝。如果是汤和豆都想要,那可以先煮个7、8分钟后把汤盛出来喝掉,然后加水继续把豆子煮到开花,喝汤吃豆两不误。
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