炖汤用什么锅比较好 隔水炖与直接炖的优劣
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想多炖点汤来补补身体,但不知道炖汤的话用什么锅比较好呢,炖汤的锅子材质选择有什么要求呢?赶紧来了解一下吧。
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最好用瓦罐或质地细腻的砂锅。
1、瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土,经过高温烧制而成,通气性、依附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点,煲汤时,瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料,使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。
2、砂锅是结合陶土和砂高温烧制而成,其化学性质十分的稳定,锅的周围保温性也非常好,水分在煲汤的时候蒸发量比较小,可耐高温、经得起长时间炖煮,需要小火慢炖,让汤汁浓郁鲜美,保持原汁原味,不丢失营养成分,单从汤的口感上来讲,砂锅煲汤的确是最好的。
根据炖煮的容器以及食材决定。
通常用砂锅炖煮牛肉、大骨头等食材,一般炖煮时间在3—4小时为宜,这种俗称的老火汤味道甘甜无比,炖出来的肉也软嫩可口,但若是用砂锅炖蔬菜类汤肴,一般30分钟比较合适;而用高压锅炖煮同样的食材,则相对时间要短很多,需缩减三分之一的时间为宜。
即使是用砂锅炖汤也不宜炖煮时间多久,因为长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加,反而有的食物炖汤时间越长,蛋白质含量越低,而且长时间加热还会损失食物中的维生素,导致食物的营养价值递减。
冷水更好。
炖煮的菜肴需要经过一个长时间慢煮的过程,让食材慢慢入味,其中的营养成分逐渐析出到汤中,加上炖煮时多用到肉类食材,如一开始用热水,会让肉质快速变硬,炖煮出来口感较柴,而用冷水慢火均衡的把肉里的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味的呈味物质慢慢炖煮释放到汤里,其味道就会更好,这样一来汤里的营养物质也相对更多,吃起来更有营养。
在汤快炖好的时候放盐。
如果先放盐,就会直接影响到汤的口感,以及汤的鲜味和营养素的保存,因为盐具有脱水作用,如果一开始炖汤就放盐的话,会使汤中的食材在咸汤中浸泡,组织中的细胞水分会向外渗透,也会使营养流失,妨碍汤汁的浓度质量,特别是炖鸡汤和鱼汤之类的,会使肉质变老,汤也会没有香味。
因此炖汤最好是在汤已经快炖好的时候再放进去,然后继续炖煮七八分钟,期间不要揭盖,这样可以使汤味更浓,里面的食材也更加入味,不过炖鱼汤的话就不要盖锅盖了。
隔水炖在炖煮过程中消耗的水分来源于外层的水,而煲汤炖盅中的汤水基本不会流失,能很好的把握炖汤时放水的量,但直接炖则相反,会随着炖汤的时间,其中的汤汁慢慢减少,对于没有炖汤经验的人来说,整个炖汤期间还需时不时的注意观察是否汤水不够的现象,不足需及时添加,以免烧锅。
隔水炖在整个炖煮期间食材完全隔绝了空气,加上水温温度稳定在100度沸腾的状态,但又有炖盅隔热,可使食材在一个相对恒温的条件下煮熟,此时食材的鲜味和营养成分都是最好的,而直接炖期间食材与火候仅仅隔了一个锅子,为了避免水分较少,需调节火力大小,同时在没有盖子的情况下,部分营养和食材鲜味都会有所流失,因此炖出来的汤没有隔水炖好喝。
隔水炖要先为炖盅外部的水加热,再为炖盅里的食材加热,期间火力又不够大,不会让汤汁始终沸腾,因此这种慢火炖汤的方式耗时一般较久,需要3个小时左右的时间才能炖出一锅好汤,但直接炖则不同,可自己调整火力,适宜想要快速喝汤的人群,如鱼汤直接炖比较好,但鸡汤适宜隔水炖。
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