切完菜不宜放太久,否则营养会溜走
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除了有保健功能的抗癌成分,维生素C也一样会在切菜之后逐渐分解损失。这是因为空气中的氧气会让切口部分发生氧化。很容易看到这样一个现象,切开的生菜放了一两个小时之后,切口处就会变色,先发红、然后变褐。这是因为,细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化作用,菜就会变黑。土豆、甘薯、山药、茄子等切开后变黑,都是一样的道理。氧化的发生,不但使蔬菜的颜色变得难看,更重要的是,维生素C也会同步地发生氧化损失。
因此,切完菜要尽快烹调,而不能长时间放置。大蒜稍有例外,切碎后放置20分钟左右,大蒜素的抗癌功效能发挥得更加充分,但如果放置时间太久,营养保健成分反而会下降。另外,何洪巨提醒,最好不要购买那些在超市里放了一整天,已经洗好切好的“半成品”净菜。虽然回家就能马上下锅炒,但其中营养素和保健成分的损失不可低估。
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