蛋挞液全蛋和蛋黄的区别 蛋挞为什么不能用蛋清
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想做出一个好吃的蛋挞,其中蛋挞液的调配是非常关键的,有的人用的全蛋蛋液配方,而有的人则用的是只放蛋黄的蛋液配方,不知道这两种蛋液配方有什么不同呢?哪一种更好呢?
整个鸡蛋中既有蛋黄的营养又有蛋白的营养,如果用全蛋做蛋挞液,自然营养价值比只用蛋黄做的蛋挞更高。
全蛋做蛋挞既有蛋白的热量又有蛋黄的热量加入,但蛋白相对于蛋黄热量更低,而蛋黄做蛋挞液只有蛋黄的热量,在同等蛋挞液的情况下,蛋黄做蛋挞食用热量更高。
全蛋蛋挞有蛋清的加入,蛋清腥味较重,具有很好的起泡和凝固性能,制作出来的全蛋蛋挞像鸡蛋糕一样,虽然蛋挞皮比较酥脆,但是口感带有腥味,吃起来更硬实一些,类似于布丁,而制作出来的蛋黄蛋挞,吃起来口感更滑更软嫩,像蒸鸡蛋。
蛋黄颜色为深黄色的,正是叶黄素和玉米黄素的来源,如果用蛋黄做蛋挞液其颜色更深,烤出来的蛋挞也更加金黄好看,而全蛋由于有蛋白的参与,其蛋挞液做出来颜色稍淡一些,烤出来的蛋挞也偏淡黄色。
全蛋蛋挞
(1)把牛奶和吉士粉融化开,放到容器里,加入糖、炼乳。
(2)加热,搅拌到糖融化后关火晾凉。
(3)打散的全蛋倒进放到微温热的牛奶溶液里,用手动打蛋器搅拌均匀。
(4)用粉筛过滤掉杂质,倒入挞模里面,八分满就可以了。
(5)将蛋挞放入中层,用下烤180度烤3分钟,再200度烤15分钟即可。
蛋黄蛋挞
(1)将蛋挞皮和鸡蛋提前半小时拿出到室内进行解冻,备用。
(2)把牛奶、淡奶油、白砂糖、炼乳放在一起,用微波炉加热3分钟。
(3)然后取出,用手动搅拌器搅拌,不要过度搅拌,以防淡奶油打发。
(4)将牛奶、淡奶油、白砂糖、炼乳的混合体冷却,与蛋黄混合,搅拌均匀。
(5)加入蛋挞皮中,烤箱200度预热,将蛋挞放入中层,用下180度烤3分钟,再200度烤15分钟即可。
并不是不能用,主要是烘焙配方决定的。
在做蛋挞方面并没有规定一定要用全蛋黄来做,也有的配方是加入了蛋清制作的,只是根据不同的配方做出来的蛋挞口感略有差异,但只要材料做法正确,都能做出好吃的蛋。
准备材料:牛奶100g,淡奶60g,鸡蛋2个,25g的糖,备好蛋挞皮15个左右。
做法
1、把鸡蛋、糖倒在一起,然后用打蛋器快速的搅拌。
2、再加入牛奶还有淡奶,依旧快速的搅均匀。
3、用漏网过滤一下。
4、把蛋挞皮挨个摆好放在烤盘上,然后把蛋液倒进蛋挞皮里面。
5、放在烤箱里面开成上下火,如果是上下管的烤箱,设置成230度,烤3到4分钟就可以了,烤好后蛋挞液中间的那一部分,软软的超级美味。
1、蛋清中含有蛋白质成分较多,如蛋腥味较重的蛋挞液可能加入了蛋清,可以去掉蛋清再做。
2、鸡蛋放久了蛋腥味会更重,选择更新鲜的鸡蛋制作蛋挞液,蛋腥味会相对较轻微。
3、在蛋挞液里滴几滴柠檬汁或者白醋,有一定的去腥作用。
4、加入带有香浓奶味的淡奶油或炼乳,可以有效的掩盖蛋腥味,做出来的蛋挞更奶香浓郁。
5、在烤制之前,往蛋挞液上面放一些水果,如芒果、菠萝、樱桃、蓝莓等可有效去蛋腥味。
材料:纯牛奶500ml,鸡蛋清2个,白砂糖60g,木瓜适量,草莓适量。
做法
1、准备好材料。
2、纯牛奶分装入碗里,盖上保鲜膜后放入蒸锅蒸15分钟后将纯牛奶放凉。
3、然后将放凉的纯牛奶在表面用牙签划破一个口子,再缓慢地倒出纯牛奶,碗底留少许纯牛奶,让奶皮不粘碗壁。
4、将鸡蛋清倒入倒出的纯牛奶中搅拌均匀。
5、再将纯牛奶通过网筛缓慢倒入碗里,让奶皮浮起来。
6、再将纯牛奶放入蒸锅中蒸15分钟。
7、最后加入切块的木瓜和草莓即可。
食材:鸡蛋清两个,柠檬汁或者白醋适量,细砂糖60克,玉米淀粉10克。
做法
1、首先我们准备一个干净的无水无油的容器,把鸡蛋清放进去,再加入基地的柠檬汁。
2、然后再用打蛋器打发至粗泡,接着再把我们准备好的白糖分成三次加进去第1次先加1/3,用打蛋器打发至泡泡变小。
3、然后继续加入1/3的白糖继续打发,一直等到有纹路的湿性发泡为止。
4、最后再把剩下的1/3的白糖放进去继续打发,一直等到我们提起打蛋器有小尖角的状态呈现就可以了。
5、等到蛋清打发之后,我们把玉米淀粉也放进去用刮刀翻版就好像是我们平时炒菜一样,那样的翻拌手法,千万不要直接画圈,否则也会消泡影响做好的成品。
6、接着再把我们翻拌好的蛋糊倒在裱花袋里面,收口捏紧。
7、准备好烤盘,在上面铺上一层油纸,接着我们再把蛋白糊用裱花袋挤压出形状。
8、放在烤箱里上下或90度烤一个小时就可以了。
9、注意千万不要为了省事直接用大火烤,一定要用低温慢慢烘烤,否则烤出来的溶豆也会发黄不好看,烤好之后拿出来放在一旁晾凉,等到温度冷却下来之后,马上装在密封的罐子里保存,否则也会让口感变软不好吃,这样的话我们做好的蛋白浓度就可以保存很长一段时间,随时就可以拿出来吃,特别的简单方便。
材料:蛋白1个,椰蓉50g,奶粉20g,糖粉15g,黄油5g,水10g,另外准备一些粘表面用的椰蓉。
做法:
1、准备好材料后,将奶粉、椰蓉以及糖粉放在一起。
2、将黄油融化成液体,稍凉一些的时候加入到步骤1中的混合物中。
3、加入水,用筷子搅拌一下。
4、加入蛋清,用手抓匀。
5、取一些揉成小球,然后在椰蓉里滚一圈。注意小球不要做太大,否则里面不容易烤熟。
6、揉好后放到烤盘里,放入预热好的烤箱上下火90度烘烤20分钟转上下火60度烘烤10分钟。时间和温度仅供参考,请根据自家烤箱脾气进行调节。采用低温长时间烤制,温度太高会烤变色,也容易造成外面烤好了而里面还没熟。
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