炒糖色怎么炒才不会发苦 炒糖色始终要维持在一个温度吗
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糖色是我们在做红烧肉,烤鸭或者卤菜的时候,经常要用到的调味品,用糖色包裹食物,可以让食物的味道更加香甜美味,那么炒糖色怎么炒才不会发苦
糖色是我们在做红烧肉,烤鸭或者卤菜的时候,经常要用到的调味品,用糖色包裹食物,可以让食物的味道更加香甜美味,那么炒糖色怎么炒才不会发苦
炒糖色的时候糖,油以及水的比例应该要控制在5:1:4,这样做出来的糖色才会更好。
先把锅烧热,然后里面倒入适量的色拉油,把糖放下去翻炒均匀,使用白糖就可以,等到翻炒均匀以后再加入适量的水,等到锅里面的糖全部融化就会变稀,随着时间的增加就会慢慢的变浓稠,改成小火继续的熬制,等到锅里面出现比较大的泡,然后再变成比较小的泡,颜色变成黄色以后基本就差不多了,锅里面的糖慢慢的从稠变成稀,等到出现糖浆,并且有金黄色的时候就出锅,然后就把原材料放进去,快速的翻炒上色就可以了,在炒糖色的过程中需要不停的搅拌,不然很容易糊锅。
在炒糖色的过程当中,温度是很重要的,如果温度过高,那么就容易凝结成块,而且还容易变焦,产生大量泡沫,锅烧热后加入冰糖,起泡以后就应该改成中火,当然也不能开得太小,如果火太小就没有办法让冰糖产生焦化,所以先用大火翻炒一下,再改成中火不停搅拌,让冰糖液的温度降低而出现焦化而不碳化的情况,等到冰糖夜冒出浓烟,颜色变黑的时候,把清水迅速的放进去。
一定要使用热水,如果用凉水的话,糖和油的温度就会下降,容易凝结成块,而不是液体,要一点点的放,一下子放太多水是不好的,糖色一般以黑色的胶状物以及红色胶状物最为不错。
食材:整根鸡翅、甜面酱、豆瓣酱、加加红烧酱油、糖色、双汇炖肉料。
做法:
1、将鸡翅剁成大块,洗干净;锅里放水放入鸡翅,然后放少许料酒;
2、水开后撇去浮沫,将鸡翅捞出;炒锅放少许油,放糖熬成糖色;
3、锅里留底油,放入鸡翅,然后放糖色,面酱,豆瓣酱,酱油翻炒。炒至鸡翅上色就可以了,放入刚才汆鸡翅的原汤,放入炖肉料,放葱段,放几片姜片,大火烧开;
4、水开后炖一小会,然后放盐,盐要适量,别放太多,今天我做的就有点咸了;开小火慢炖,炖到汤汁浓稠的时候就可以了。
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