冷鲜肉和热鲜肉有什么区别
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猪肉是我们餐桌上最主要的肉食之一。市场上我们经常可以看到鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种肉食,且价格相差悬殊。一般人认为,冷冻肉没有营养且味道差。所以食用的人较少,那么这几种肉都有什么区别呢?
我们要想知道冷鲜肉,热鲜肉和冷冻肉的却别,那我们必须想要知道肉类的变化过程,所有的肉类从宰杀死亡都腐烂都需经过几个阶段,一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。
刚宰杀的畜肉呈弱碱性,此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用,使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度,肌肉纤维出现,此时肉味道差,肉汤浑浊。
僵直阶段过后,畜肉中酶类继续作用,使肉类蛋白质分解、脂肪氧化,结缔组织变软并具有一定的弹性,从而使肉变嫩、变香,这就是肉类的“后熟”,在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中,肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用。此外,肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。
肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高,“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1~3天可完成后熟过程,而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6~8小时,鸡肉等禽类需4~6小时,鱼类由于肌肉纤维细嫩,大概需要2个小时。
宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放,经过后熟过程,其组织酶继续作用,分解蛋白质和脂肪,使畜肉发生自溶,并为细菌等微生物侵入创造条件,最终导致肉类发生腐败,出现颜色、气味变化,失去食用价值。
所谓热鲜肉,是指凌晨屠宰,清晨上市,未经任何降温处理的畜肉,也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售,后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染,利于微生物大量繁殖,保质期较短。
冷鲜肉,也叫冷却肉,是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,使温度降为0~4摄氏度,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温,因而有效抑制了微生物的生长繁殖,延长了保质期。冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右,使肉自然后熟,因此口感好,肉质鲜,而且无须解冻即可直接烹饪,减少了解冻时营养物质的流失。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售,运输和销售成本较高,因此价格比热鲜肉高。
冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻,一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但是食用时需要解冻,会导致营养成分流失,且口味不如鲜肉,更甭说赶上冷鲜肉的口味了。
在经过上面3种肉的比较,我们会发现肉在
安全性上:冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉
营养性上:冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
后熟上:热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉
价格上:冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
所以在条件允许下建议选用冷鲜肉,而且现在在国外冷鲜肉的市场占有率已经在90%以上,我国也正在推行冷鲜肉的市场,现在冷鲜肉的我国市场占有在25%左右,热鲜肉较多。
1.我们平时早上买的热鲜肉多半是在凌晨刚宰杀的,在我们购买时已经在室温下存放了很长时间,基本达到了肉的后熟,这样的肉可以买回去直接做成菜肴,口感很好。若需要存储也需放在冰箱冷藏室,4摄氏度以下保存,切不宜保存太长时间。
2.鱼类肉的后熟时间比较短,从市场买回即可烹饪。
3.冰箱存储肉类为保证营养价值和口感,建议买回来的肉类一周内吃完。
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