粥汤上面飘着的泡沫是什么?要撇掉吗?
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做过饭的都知道,我们在煮粥或者煲汤的时候,最上面都会飘着一层泡沫渣滓,有的人会把它捞出来倒掉,有的人无所谓吃掉了。那么这层泡沫到底是什么呢?吃了有没有害呢?
那层泡沫究竟是什么?
蛋白质
食物中存在很多的生物大分子,其中一部分对水具有很强的亲和力,也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫,可溶性蛋白质就占据了很大一部分。
而有的蛋白质具有很好的起泡性,比如燕麦,在烹煮的过程中,由于沸水的翻滚作用,就会让这些蛋白质形成气泡。
皂苷
皂苷是一类比较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
哪些泡沫要撇去?哪些要保留?
1.煲汤的泡沫——建议撇去
煲汤时,原料经过一段时间的加热后,汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡,这是从原料中溶解出来的油脂。如果担心脂肪摄入太多,在饮汤前,可将这层浮油用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
2.炖肉的泡沫——最好撇去
炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期,泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质,这些东西不仅影响外观,而且还会产生令人反感的气味。
所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。
3.火锅中的泡沫——最好撇去
我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。
4.打豆浆的泡沫——可以保留
打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。
不过豆浆的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一点油继续加热,直到泡沫消失,再把豆浆烧至真正沸腾即可。
5.果蔬鲜榨汁泡沫——可以保留
很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫,并且皂苷含量越多,产生的泡沫就会越丰富。不过不用担心,皂苷类物质不仅对人体没有害处。
不同的食物有不同的处理方法,不能一概而论,上面介绍的这几种,以后大家再遇到应该知道怎么处理了吧?
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